白酒的直觀感受,香辣,刺激
說到中國白酒,首先是從嗅覺角度來品鑒的——聞它的香氣,特別是清香型、濃香型白酒的香氣,非常容易讓人接受,聞起來有濃郁的水果香,比如蘋果香、葡萄香、菠蘿香,諸如此類,果香氣非常多樣,這些香氣大多很甜,單純以香氣而論,你還真會(huì)把它想成是一種甜美的果汁。
不過,白酒喝到嘴里就不太一樣了:普遍的感覺首先是辣,再下來是苦,可能還夾雜著澀,才可能才感覺到甜;當(dāng)然還有鮮,但能喝出來鮮的人很少了;苦辣酸甜之余,人們還可以體會(huì)到白酒的麻、綿、柔、爽、勁、醇厚、稀薄等或強(qiáng)烈或微妙的諸多感受。
總之,白酒帶給人的是一種非常明顯的刺激感,這不是一個(gè)愉快的,而是痛苦的感覺。
這就要回答上面那個(gè)問題了,就是年輕朋友不明白這么難喝、還帶來痛苦感受的東西,為什么那么多人還喜歡它?
對(duì)于沒有接受過白酒這種刺激或者不愿意接受這種刺激的人來講,所有白酒都不好喝;而對(duì)于已經(jīng)接受過各種白酒刺激的人來說,就會(huì)區(qū)分出優(yōu)劣,形成自己關(guān)于好喝與否的標(biāo)準(zhǔn)。所以,所謂白酒好喝與否,主要跟評(píng)價(jià)者的品飲經(jīng)驗(yàn)有關(guān),和品飲數(shù)量有關(guān),品飲白酒的數(shù)量越多,對(duì)于不同酒的比較和區(qū)別就感受得更明顯、更清晰,對(duì)于好喝的標(biāo)準(zhǔn)就掌握得更準(zhǔn)確、清晰,也更細(xì)致、具體。
具體來說,白酒好喝不好喝,其實(shí)就是要在辣、苦、甜、澀,醇厚或稀薄這些基礎(chǔ)上評(píng)價(jià)好與不好。好一點(diǎn)的白酒,從口感判斷,比如說辣,辣其實(shí)是一種痛覺,白酒要有辣的感覺,但又不能辣到讓人受不了,或者永遠(yuǎn)那么辣下去。這好比我們?cè)诤芏嗟胤匠岳苯?,像湖南、陜西的辣椒,確實(shí)辣,辣得發(fā)疼,卻不香,但四川川菜里的辣椒就不同了,又鮮又香,雖然辣,但沒有辣到那么厲害,這就屬于辣得有分寸。作為白酒來說,好的白酒之所以好喝,就是辣得有分寸,不能不辣,又不能辣到過分。
同樣,白酒不能不苦,一點(diǎn)苦都沒有,這個(gè)白酒就感覺沒有味道,如果太苦又難以下咽。甜也是這個(gè)道理,醇甜是好白酒的一個(gè)重要特點(diǎn),更好一點(diǎn)的叫綿甜,能從白酒里喝出甜的人,一定是喝過很多酒才能感受到甜,否則就根本感受不出來的。
還有綿柔,也是在白酒有強(qiáng)烈刺激性這個(gè)前提下,刺激的程度不那么嚴(yán)重,相比暴烈的強(qiáng)刺激柔和一點(diǎn),這個(gè)就叫綿柔。
至于醇厚和稀薄,這兩種口感也是比較而言的產(chǎn)物,所謂醇厚就是,白酒入口之后,感覺不一定粘度真的就有那么大,而是它的流動(dòng)性較弱,在舌尖上、口腔里滯留的時(shí)間較長(zhǎng),且不是一直保持相同的強(qiáng)度,而是慢慢的,比較柔和的衰減的過程,有時(shí)候我們把這個(gè)感覺也叫綿長(zhǎng)。
那么,在辣、苦、酸、甜、澀、鮮這諸多種口味中,什么是好喝的白酒呢?就是上述這些元素都須有,同時(shí)每一個(gè)味道的比例又要恰到好處,而且這些味覺顯示出來的先后次序和層次感也要恰到好處,這在品酒術(shù)語上叫諸味協(xié)調(diào)。
諸味協(xié)調(diào)其實(shí)跟人的主觀心理感受有很大關(guān)系,在諸味之中,什么叫辣得恰到好處?什么叫諸味之間的比例恰到好處?其實(shí)也沒一個(gè)客觀的物理標(biāo)準(zhǔn),而是由品飲者個(gè)人的心境和個(gè)人的口感偏好來決定的。
換句話說,白酒好喝不好喝,是不同年齡不同閱歷,再結(jié)合白酒本身的微量成分的物理屬性,綜合判斷出來的結(jié)果,而且是一個(gè)變動(dòng)的概念,在不同場(chǎng)景下、不同心情下,好喝的標(biāo)準(zhǔn)也是不同的,喜悅的時(shí)候可能會(huì)更喜歡喝清靈的、香氣比較高的酒,悲傷抑郁的時(shí)候可能會(huì)更喜歡一些苦澀的刺激性強(qiáng)的、香氣低、但口感醇厚凝重的酒。這個(gè)這個(gè)現(xiàn)象說明,關(guān)于中國白酒好喝不好喝,這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)是在某一個(gè)范圍內(nèi)說的。
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