酒越陳越香？這句話只說對了一半

發(fā)布日期：2023-04-18 關(guān)鍵詞：

很多好酒的人都知道“酒越陳越香”。白酒經(jīng)過常年儲存，酒中的醇類物質(zhì)會和有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，使白酒變得香味更濃郁，口感更醇厚。

由于白酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此，白酒大多需要貯存三四年，口感就會達(dá)到峰值。但是問題來了，白酒能存放多久，是否可以一直存放，是否儲存時(shí)間越長越香醇?

香型的差異，導(dǎo)致白酒的適飲期不同

白酒是沒有保質(zhì)期的，但這并不意味著白酒儲存時(shí)間越長，口感越佳，各香型的白酒均有不同的適飲期。

在十二種香型白酒里，醬香型和濃香型白酒存放時(shí)間是長的。在密封好，存放環(huán)境好的條件下，純糧釀造的醬香型和濃香型白酒儲存時(shí)間可達(dá)50年，飲用期則控制在10年—30年之間。

值得一提的是，醬香型、濃香型白酒在經(jīng)長時(shí)間存放后，酒體顏色會變黃。例如茅臺酒在經(jīng)過50年以上儲存后，酒體顏色會變成琥珀金色;五糧液經(jīng)過20-30年儲存后，酒體顏色會變成明顯的微黃色。

近年來，一些50、60年代的陳年茅臺在拍賣場屢創(chuàng)新高，備受追捧。除了因素外，還因?yàn)榻?jīng)過50年歲月沉淀，那些陳年茅臺是上品佳釀，每一滴酒都如黃金般珍貴，酒體醇厚，倒入杯中，酒香溢散，醬香突出，香而不絕。

與此相對，清香型和米香型白酒不宜長期存放，不然不僅可能失去原有的香味，甚至?xí)l(fā)出苦澀味。原因很簡單，清香型白酒的特征是“純凈”，酒體里含有的微量成分比較單一，香味物質(zhì)相對于醬香、濃香并不復(fù)雜，不需要過久儲存。清香型和米香型白酒飲用期是10年左右。

至于其他低度純糧白酒，則不建議長期收藏。雖然也是純糧酒，但低度白酒中酸脂類含量相對較少，“生香反應(yīng)”效果不明顯;加之長期存放易導(dǎo)致酒精揮發(fā)、酒度降低，長時(shí)間存放口感反而變差，一般存放4-5年即可。當(dāng)然，如果儲存得當(dāng)，尤其酒瓶封口處密封到位的話，保存期限還可自然延長。

如何構(gòu)建理想的儲酒環(huán)境

俗話說“三分釀，七分藏”，白酒的酒體風(fēng)味與貯存老熟程度密切相關(guān)。在適宜的儲藏環(huán)境下，酒體中易揮發(fā)的有害物質(zhì)逐漸減少，大分子的香味物質(zhì)逐漸生成，酒中的微量成分趨于穩(wěn)定，白酒的口感變得更醇厚，香氣更舒適。

然而如果儲存方式不對，不光酒會越來越少，而且酒質(zhì)也得不到保證，酒的價(jià)值將大打折扣。那么，在儲藏白酒時(shí)，如何確保其儲存條件理想?

下面為大家介紹如何構(gòu)建理想的儲酒條件。

1、高度酒適合存放

一般來說，度數(shù)在52°到68°之間的高度酒適合存放。高度酒度數(shù)高，溶解的香文章來源于佳釀網(wǎng)味成分多，在長期儲存的過程中，更有利于生香反應(yīng)的進(jìn)行，酒的香味和口感也會好很多。

在種類繁多的高度酒中，醬香型白酒，尤其是傳統(tǒng)的大曲醬香工藝生產(chǎn)的醬香酒適合長期儲存。傳統(tǒng)的大曲醬香型白酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物種群并發(fā)揮自身效應(yīng)，產(chǎn)生眾多的微量成分，使其達(dá)到“越陳越香”的境界。

2、儲酒環(huán)境需要兼顧溫度、濕度、光照

儲存環(huán)境對酒體老熟非常關(guān)鍵，而環(huán)境因素細(xì)分的話，主要包括溫度、濕度、光照三方面。

白酒儲藏的理想溫度在15-20℃左右，這一溫度下能更好的促進(jìn)酒體老熟。溫度較高，酒精易揮發(fā)，高容易出現(xiàn)“跑度”;溫度過低，酒體分子活性降低，不利于物理化學(xué)變化。同時(shí)，要防止溫差變化過大，保持恒定的溫度對于酒類的儲藏至關(guān)重要。

白酒儲藏理想濕度條件是相對環(huán)境濕度70%左右為宜。過于潮濕的環(huán)境，不但會遮擋陶壇上的微孔，甚至?xí)屗礉B入壇，如果是瓶裝酒則會使酒標(biāo)受潮被霉化、蟲蛀，嚴(yán)重影響酒的品相。當(dāng)然也不能太干燥，特別是在北方，經(jīng)常開窗通風(fēng)很容易造成塑膜短時(shí)間內(nèi)爆裂，建議在存酒的地方放置一些容器盛水增加濕度。

白酒的存放需要避免陽光直射，故應(yīng)存儲在陰涼處。強(qiáng)烈的陽光照射，紫外光線會殺死酒中的活性成分，令其不能繼續(xù)發(fā)酵。陽光直射產(chǎn)生的高溫，還會破壞酒瓶里面的酒分子，加劇白酒的化學(xué)反應(yīng)，甚至出現(xiàn)變質(zhì)、變味等現(xiàn)象。

一般來說，恒溫、恒濕、陰涼、相對干燥的環(huán)境對白酒酒質(zhì)的提升較大。因此消費(fèi)者在選好白酒以后，將酒裝入小型陶壇容器或成品酒瓶里密封，放入地窖或地下場所，使白酒處在一種恒溫、恒濕、無光照的環(huán)境中自然老熟。

3、封酒容器選陶壇

白酒的儲存容器種類較多，一般多用陶壇、酒海、搪瓷罐、水泥池和金屬罐等。不同的容器對白酒存儲的時(shí)間有講究，一般一年以內(nèi)的可用水泥池，三年以內(nèi)的適合用陶器儲存，三年以上的用不銹鋼金屬罐。

長期實(shí)踐說明，陶壇容器氧化、酯化、反應(yīng)快，透氣性好，能經(jīng)久保持酒的香味，令酒更香更醇，促進(jìn)酒的老熟，用來儲存白酒效果好。

在儲存過程中，陶壇的金屬離子包括鐵、銅、鎘、錳等不斷溶入酒中，能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用，可使酒體中含有更多更豐富的微量元素，同時(shí)自動生成原生態(tài)氧，促進(jìn)酒體中有益物質(zhì)的氧化和催陳，加快白酒老熟。

此外，陶缸壁具有一定的透氣性，可使微量空氣進(jìn)入酒中，促進(jìn)老熟中的氧化反應(yīng)進(jìn)行。所以很多酒企和愛酒之人都會選擇陶壇封酒，效果比儲存普通材質(zhì)的瓶裝酒要好上很多。前不久仁懷市醬香酒酒業(yè)在封壇儀式上，便是用陶壇封壇。

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