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      醬香酒在糧食發(fā)酵需要注意什么細(xì)節(jié)?

      發(fā)布日期:2023-05-08 關(guān)鍵詞:


         1、加入酒曲時(shí)溫度要求:

          ①夏天缸內(nèi)水溫25-30℃,冬天30-36℃。須用溫度計(jì)測(cè)量缸內(nèi)水溫,不能憑手感估測(cè),以防溫度過(guò)高,將酒曲里面的菌種殺死,引起酸酒或減少出酒量。
          ②發(fā)酵溫度:發(fā)酵溫度25-35℃,低于20℃發(fā)酵不良,需加溫??捎梅涓C煤爐(用管道將煤氣接出室外)或電爐等加溫設(shè)備加溫。
          2、用水要求:用不帶堿性的泉水或自來(lái)水。水質(zhì)無(wú)色、透明、極少懸浮物或沉淀,清爽適口,略有回甜。
          3、為提高酒質(zhì),將頭酒(100公斤糧食接酒頭1公斤)和尾酒留下,等下次蒸酒時(shí)混合蒸餾,正確的插頭去尾。
          4、厭氧(無(wú)氧)發(fā)酵:特別是中期和后期,要嚴(yán)格封缸,厭氧發(fā)酵,否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。
          5、糧食混合發(fā)酵:①玉米40%,高粱25%,小麥35%;②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒質(zhì)會(huì)更好。
          6、發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵初期:液面布滿氣泡,以后小氣泡加大似肥皂泡、原料上下竄動(dòng),翻騰酒液變混濁。發(fā)酵衰退期:原料漂浮液面氣泡減少,少數(shù)原料仍在竄動(dòng)。發(fā)酵完畢:液面原料沉入缸底,料液處于靜止?fàn)顟B(tài),并由渾濁變清。進(jìn)入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。這些都是釀制純糧食酒要注意的小細(xì)節(jié)。
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